AGAR-AGAR ou GELATINE ?

Comment faire tenir à coup sûr sa charlotte, sa pannacotta ou son cheesecake ?  Et bien, il n'y a pas 36 solutions : soit on utilise la classique gélatine, soit on apprivoise l'agar-agar, (c'est très tendance !)

Toutes les infos, les conseils et les méthodes d'utilisation sur ces deux aliments, indispensables en pâtisserie.

Comparatif 
 

	gélatine	Agar-agar
Composition	La gélatine s'obtient à partir d'os et de peau de porc (ou de boeuf), baignés dans l'acide chlorydrique. Elle ne convient donc pas aux végétariens, musulmans ou juifs.	L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon. Réduite en poudre et incorporée à une préparation, elle se gélifie.
Présentation	Elle se présente sous forme de feuilles fines translucides et rigides.	Généralement vendue sous forme de poudre, on peut également la trouver en filaments ou en flocons.
Zoom nutrition	Environ 340 calories pour 100g. Composée à 95% de protéines. Peu intéressante sur le plan nutritionnel, car le corps humain ne peut assimiler les protéines qu'elle contient.	Comme la gélatine: environ 340 calories pour 100g. Composée à 80% de fibres solubles, d'où un effet coupe-faim. Conseillée dans le cadre d'un régime, car légèrement laxatif.
Propriétés	Gélifiant, stabilisateur, épaississant. Donne une texture crémeuse à une préparation.	Gélifiant. Donne une texture plus ferme que la gélatine.
Prix	Environ 1,60€ les 17g, soit 9 feuilles (on utilise en général 3 ou 4 feuilles pour une préparation).	Environ 2€ les 10g (on utilise généralement des doses de 2g pour une préparation). Disponible dans les magasins bio.

Utilisation de la gélatine
La gélatine ne cuit pas ! Pas question donc de la plonger dans un liquide bouillant.

Commencez par tremper les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes, afin de les ramollir. Incorporez ensuite la gélatine à votre préparation tiède et remuez bien pour la dissoudre complètement.

Vous pouvez glisser ainsi quelques feuilles de gélatine dans vos mousses, vos charlottes, vos gelées, vos terrines, etc.


Utilisation de l'agar-agar
L'ébullition est ici indispensable! Mais c'est seulement en refroidissant que l'agar-agar va se gélifier.

Comptez 2g d'agar-agar en poudre (soit une cuillère à café rase) pour 50 cl de liquide. Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir. Vous obtiendrez une préparation gélifiée très ferme.

Si vous voulez un résultat plus onctueux, vous devrez rajouter une substance crémeuse à la préparation: de la crème fraiche bien sûr, du fromage frais, des purées végétales, de la compote, etc.

Pensez à l'agar-gar pour raffermir vos compotes, vos confitures, vos flans ou vos crèmes...


Que doit-on privilégier?
Même si l'agar-agar ne produit jamais un résultat exactement identique à la gélatine, on peut l'utiliser pour toutes ses crèmes et autres gâteaux. Mais son utilisation est parfois plus délicate.

Autre problème, la tendance en est à ses débuts et la plupart des recettes donne donc les doses pour la gélatine. Dans ces cas là, à vous de jouer avec les quantités en retenant que le rapport agar-agar/liquide est généralement de 2g pour 50cl.

Tout dépend donc de vos convictions personnelles et du résultat que vous voulez obtenir !