Charcuterie corse

La charcuterie corse est un élément important de l'alimentation en Corse et de la culture de l'île, particulièrement dans les montagnes de l'intérieur. Elle est principalement produite à partir d'une race particulière de porc dit "cochon sauvage" ou "cochon noir".
Bon, je ne vais pas vous le cacher... c'est la meilleure du monde !! (et je ne suis pas du tout chauvine, c'est vrai, un point c'est tout !!)

Origine et goût de la charcuterie corse

Photo Casa Corsa

Traditionnellement, le cochon est élevé dans un environnement sauvage, où sa nourriture est principalement naturelle. Elle est ainsi constituée de divers produits des forêts Corse, tels que les châtaignes, les glands et des racines des arbustes du maquis. Cette alimentation aboutit à des cochons sains, offrant une viande de qualité, dont les artisans Corses tireront la meilleure charcuterie.

Fabrication

La fabrication de la charcuterie repose sur des méthodes particulières pour chaque type de produits. Ainsi, la préparation d'un figatellu sera différente de celle du saucisson de sanglier. D'autre part, chaque produit provient d'une pièce particulière de la viande choisie (cochon, sanglier...)
L'élaboration d'un produit se fait selon différents cycles de préparation :

• Salaison des morceaux.
• Aération de la viande (sur plusieurs jours), en la retournant périodiquement.
• Rinçage de la viande au vin.
• Macération de la viande avec ajout d'ingrédients supplémentaires pour l'assaisonnement.
• Séchage de la viande et ajout de poivre.
• Mise en boyau du composé utilisé (viande, organes...) et ficelage.
• Fumage au feu de bois (généralement bois de hêtre).
• Mise en cave, où la charcuterie vieillira pour parfaire son goût.

Tous ces procédés ne sont pas mis en œuvre pour toutes les charcuteries.

Diversité de la charcuterie corse

Coppa (700 à 800 gr.)

• Dégustation : crue, en général bien sèche.
• Faite à partir d'échine de porc, sel, poivre.

Lonzu (700 à 800 gr.)

• Dégustation : cru en apéritif ou en entrée. Les tranches peuvent être très fines ou plutôt épaisses. Le Lonzu ne doit pas être trop sec pour une bonne dégustation.
• Fait à partir de filet de porc, sel, poivre.

Saucisson de sanglier (400g)

• Dégustation : cru, en apéritif.
• Fait à partir de maigre de sanglier, maigre et gras de porc, salé, fumé, séché.

Figatellu (300g)

• Dégustation : frais (sec) en apéritif ou en entrée, ou bien grillé au feu de bois, dans du pain, ou en plat principal (accompagné de pommes de terre ou de pulenda).
• Fait à partir de saucisse de foie de porc, salée, épicée.

ATTENTION MENSONGE !!!

Depuis quelques années, on voit apparaître sur les marchés du saucisson d'âne. Sachez que ce n'est pas du tout un produit corse : cela n'a jamais été un produit traditionnel, c'est une opération montée par quelques entreprises de charcuterie industrielle pour augmenter leur gamme de produits.
Les corses ne tuent pas les ânes !!!
A éviter, SVP !!!